- Impossibile pertanto dire che un grano è più di qualità di un altro, dipende da quali parametri usiamo
- Le differenze qualitative tra grani antichi e grani moderni
- Il pane fatto con i grani moderni ha perso la fragranza, i profumi, i sapori del pane tipico dei nostri territori
- Oggi noi ci nutriamo ancora seguendo la Dieta Mediterranea del passato?
da Michele Carlino
del Movimento Terra è Vita
riceviamo e pubblichiamo
Impossibile pertanto dire che un grano è più di qualità di un altro, dipende da quali parametri usiamo
Parlare di grani antichi credo sia traviante per il consumatore. Non deve essere la riscoperta di antiche varietà di grano non idonei alla panificazione odierna. La produzione di queste varietà di grano ha lo scopo di avviare una produzione di grani e del loro utilizzo per un alimentazione più idonea all’uomo e meno nociva dei grani attuali. Va esclusa la produzione biologica dei grani attuali, va ripensato il modello di macinazione e panificazione in modo di ottenere un alimento più salutare e meno allergico all’uomo. Il Sig. Natale Farinetti detto Oscar ha affermato che l’Italia non produce grano di qualità, affermazione esatta per il modello di utilizzo del grano che l’industria ha sviluppato oggi. Parole che mi hanno lasciato molto perplesso che hanno lasciato perplessi molti ricercatori esteri, viste le nuove conoscenze scientifiche che dimostrano come in grani coltivati nei secoli passati, soprattutto nell’area mediterranea, erano molto nutrienti e salutari e non causavano allergie all’uomo. Impossibile pertanto dire che un grano è più di qualità di un altro, dipende semplicemente quali sono i parametri che usiamo. Oggi è prioritario mettere a confronto non solo quali grani produrre, ma i due modelli di produzione di pane e di pasta, quello industriale odierno e quello che abbiamo usato per secoli e quindi valutare il grano idoneo a un tipo di panificazione e all’altro.
Le differenze qualitative tra grani antichi e grani moderni
Basilare nella scelta di cosa produrre e come utilizzarlo deve essere il valore nutrizionale e salutare dei diversi frumenti e le lavorazioni. Il grano abbiamo iniziato a utilizzarlo nel Mediterraneo 6000 anni fa e le nostre civiltà si sono evolute con le varietà di oggi abbandonate. I grani del passato molto più alti e di varietà molto diverse in base ai territori e hanno un contenuto maggiore, rispetto ai grani di oggi, di grassi polinsaturi, proteine, sali minerali (ferro zinco), vitamine B, amidi resistenti (utili alla macrobiotica intestinale). La pianta è ricca di silicee e valorizza la luce solare per produrre amido con un contenuto massimo di proteine del 10%. Tali grani contengono proteine del glutine solubili (gliadine monometriche) ma sono più poveri dei grani odierni di proteine insolubili (Glutinine polimeriche) indispensabili alla panificazione di oggi. I glutini ricchi di tali proteine garantiscono una elevata resistenza alla deformazione definito dal simbolo = P, estensibilità = L e la forza del glutine = W. Per capirci, il grano di forza che secondo il Sig. Oscar è la maggior qualità disponibile ha W 300, P /L 1 ed è il frumento più valido per i prodotti ad alta lievitazione con il lievito di birra. I grani antichi hanno un W 100 circa e un P/L 0,5 non idonei alla panificazione di oggi e scarsi anche per il settore biscottiera odierno. I grani selezionati per l’industria odierna che consumiamo solo da 50 anni sono varietà omozigote (usando un termine non idoneo ma che permette di comprendere, consanguinei, parenti stretti), elevata produzione di proteine di riserva (glutine) fino al 18%, e necessitano di apposite pratiche agronomiche molto energivore che impoveriscono la qualità del terreno e hanno una riduzione quantitativa e qualitativa dei metaboliti secondari.
Il pane fatto con i grani moderni ha perso la fragranza, i profumi, i sapori del pane tipico dei nostri territori
I grani attuali e la panificazione odierna hanno perso tutta la fragranza, i profumi, i sapori del pane tipico dei nostri territori. Ma non è sufficiente sostituire il grano attuale con i grani del passato, se non si cambia tutto il sistema di panificazione. Quali le differenze tra i due modelli? La macinazione lenta a pietra non scalda le farine e non produce farina finissima e lascia integri con gli amidi, gli oli essenziali e il germe, preservando tutte le capacità organolettiche. Il mulino a cilindri ha una grande produttività ma scalda le farine e le rende molto fini, rendendo la farina ottima per la lievitazione con levito di birra, ma la impoverisce delle capacità organolettiche. La lievitazione con il lievito di birra produce CO2 ed è molto veloce, ma l’elevata presenza dei glutini indivisibili portano nei casi più sensibili alla celiachia, ma anche la NCGS (Non Coeliac Gluten Sensitivity) non è da sottovalutare. La maggioranza di noi quando mangia una pizza che non si strappa al lancio in aria la notte deve bere molta acqua per eliminarle il glutine dall’intestino. La lievitazione con pasta madre crea prodotti meno allergici e più nutrienti perché contiene lattobacilli che digeriscono e riducono il glutine; inoltre vi sono altri batteri e funghi che con la lenta lievitazione migliorano le caratteristiche nutrizionali del pane.
Oggi noi ci nutriamo ancora seguendo la Dieta Mediterranea del passato?
Il glutine è formato da proteine complesse costituite da lunghissime catene di aminoacidi. Solo alcune di tali sequenze di aminoacidi che si trovano in tali catene attivano reazioni allergiche e l’industria sta modificando i grani moderni cercando di variare le sequenze dei glutini per evitare le allergie. Nei secoli passati l’allergia al glutine era sconosciuta, i grani del passato contengono in forma ridottissima o non contengono tali sequenze e inoltre il grano è alla base della nostra dieta mediterranea e del nostro benessere da secoli. Perché allora usare un grano con scarse qualità nutrizionali? Ultima informazione: dieta deriva dal termine greco dieta. Nell’antica Grecia il pasto comune e la festività erano molto importanti come lo sono state per le nostre comunità per secoli, facevano parte della nostra cultura (stile di vita come il vocabolario traduce dieta). La vera Dieta Mediterranea, la tipicità locale fa parte di un certo territorio e della sua biodiversità, della sua tipicità alimentare, della sua cultura che oggi senza accorgercene stiamo perdendo sempre più. Dieta Mediterranea è stata definita da un olandese: tipicità, convivialità, tradizione, stagionalità e senza sprechi. Una domanda mi viene spontanea: oggi noi ci nutriamo ancora seguendo la Dieta Mediterranea del passato? Abbiamo ancora quello stile di vita e l’alimentazione così salutare? Pragmaticamente la rete di imprese dentro la FCA deve produrre grani del passato, macinarli a pietra, confezionarli e cederli ai consumatori, ma il tutto deve essere accompagnato da una forte azione di informazione e educazione alimentare del consumatore.
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