Pasta Siciliana 3/ Nel paese del Gattopardo tra le busiate fatte con i grani antichi in purezza

Pasta Siciliana 3/ Nel paese del Gattopardo tra le busiate fatte con i grani antichi in purezza
11 marzo 2017

Continua il nostro ‘viaggio’ tra i pastifici artigianali della nostra Isola che producono pasta con grano duro siciliano. Oggi siamo a Santa Margherita Belìce, cuore antico della provincia di Agrigento, nella cittadina degli avi di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Vi raccontiamo i segreti di C’è pasta per te, un pastificio che lavora solo con i grani antichi siciliani in purezza

Il nostro ‘viaggio’ tra i pastifici artigianali della nostra Isola che lavorano il grano duro siciliano ci porta oggi nella città del Gattopardo: Santa Margherita Belìce, cuore antico dell’Agrigentino. Da queste parti il grano è entrato nella cultura: a due passi dalla cittadina fondata dagli antenati di Giuseppe Tomasi di Lampedusa c’è Sambuca di Sicilia, luogo che ha dato i natali al pittore Giambecchina, un artista che il grano siciliano l’ha immortalato nel “Ciclo del pane”, opere che raccontano il legame molto forte tra questo cereale e la Sicilia.

Santa Margherita, Sambuca, Menfi, Sciacca, Ribera sono cittadine dove l’agricoltura non è solo economia: è vita. Il vino e i fichi d’India, ad esempio, sono una presenza costante a Santa Margherita Belìce. Ma il grano duro siciliano deve aver conquistato Roberto Gaudino e la moglie Maria La Rocca che un bel giorno hanno deciso di puntare sulla pasta prodotta con i grani antichi della Sicilia lavorati in purezza.

Il nome che hanno dato all’iniziativa imprenditoriale è un po’ ‘televisivo’: C’è pasta per te, giocando un sulla fortunata trasmissione di Maria De Filippi. Nome, tutto sommato, indovinato, perché, come ora diremo, questa azienda affonda sì le radici nel passato della granicoltura siciliana, con la valorizzazione dei grani antichi, ma si proietta, anche, nel presente e nel futuro con una linea di produzione che sembra sia stata pensata per i vegani.

Per non parlare della pasta fresca surgelata dove alle classiche paste regionali si aggiungono – sempre con la linea di surgelazione – le golosissime paste ripiene di prodotti della terra e del mare.

Cominciamo col dire che questo pastificio artigianale a conduzione familiare (vi lavorano marito, moglie, il figlio Giuseppe e una nipote) lavora esclusivamente grani antichi con certificazione biologica. Le farine sono prodotte dalle varietà Tumminia, Russello, Perciasacchi e Senatore Cappelli. Per la cronaca, sono varietà che si coltivavano in Sicilia e , in generale, nel Sud Italia prima del 1940.

Oggi queste varietà di grani antichi sono tornate in auge la ‘grande abbuffata’ del Creso, una cultivar geneticamente modificata ‘costruita’ nei primi anni ’60 del secolo passato grazie ai raggi gamma. Una varietà di grano duro che, se da un lato ha rivoluzionato la coltivazione di questo cereale nel mondo, dall’altro lato ha fatto sorgere molti, forse troppi dubbi sui problemi che potrebbe aver creato all’organismo umano.

Questo blog ha già raccontato ai propri lettori la storia del Creso nel seguente articolo:

Il mistero del Creso: la storia di un OGM non transgenico che ha conquistato il mondo, ma che…

Se oggi torniamo a parlare del Creso è perché il ritorno ai grani duri antichi siciliani va considerato in netta contrapposizione a un’idea agronomica imperniata sugli OGM (Organismi geneticamente Modificati). Perché se è vero che, ancora oggi, non ci sono le prove di un legame diretto tra una certa idea della genetica agraria (che non sappiamo fino a che punta possa essere considerata innovativa) e la diffusione, in mezzo mondo, della Gluten sensivity (intolleranza al glutine, una malattia simile alla Celiachia), è altrettanto vero che con i derivati dei grani antichi (pena, pasta, farine,dolci e via continuando), oltre a recuperare la tradizione, si recupera anche la genuinità dei prodotti. Punto.

Da Roberto Gaudino ci facciamo raccontare le fasi di lavorazione. “Noi lavoriamo tutti i grani duri in purezza – ci dice uno dei protagonisti di questo pastificio -. E mettiamo molta cura nella macinazione del grano. Utilizziamo solo farina prodotta con la macinazione a pietra. Certo, c’è anche la macinazione a cilindri: si risparmierebbe, ma si otterrebbe una farina di qualità inferiore, perché la macinazione a pietra del grano conserva intatti tutti gli elementi nutritivi”.

I tanti lettori che ci seguono sanno che le grandi industrie della pasta prediligono i grani duri esteri – meglio se canadesi – perché sono ricchi di glutine: cosa, questa, che consente di essiccare la pasta in un paio di ore, risparmiando energia e riducendo i costi di produzione.

“Non è il nostro caso – ci racconta sempre Roberto Gaudino -. Da noi l’essiccazione della pasta avviene lentamente, in ventiquattro-ventotto ore almeno. Questo consente di non ‘bruciare’ gli elementi nutritivi”.

Questo vale per la pasta secca. Con la precisazione che questo pastificio produce solo pasta secca corta.

Accanto alla pasta secca c’è, come già ricordato,la pasta surgelata. E qui c’è da sbizzarrirsi: c’è la linea delle paste tipiche regionali (spaghetti, tagliolini, busiate, orecchiette, trapunti, trofie, strozzapreti, cavatelli rigati, strozzapreti, cavatelli agrigentini, fusilloni, giglio, caserecce, gramigna); e poi tutta la linea delle paste ripiene (ravioli, quadrotti, cappelletti, mezzelune, cuoricini).

“Ovviamente, la produzione della pasta secca richiede più tempo – ci dice ancora Gaudino -: arriviamo, grosso modo, a circa 170 kg di pasta al giorno, tenendo conto che ci vogliono tre giorni, perché per essiccarla vola via più di un giorno. Con la pasta fresca la produzione aumenta:possiamo arrivare anche a 300 kg al giorno”.

Prezzi. “Il prezzo dei nostri prodotti – ci dice sempre Gaudino – deve tenere conto, in primo luogo, dei costi che sosteniamo. Noi acquistiamo il grano duro molito a pietra a 2 Euro e mezzo al kg. Se aggiungiamo il lavoro e la qualità che assicuriamo, arriviamo a 6 Euro al kg. Prezzo che si riduce al crescere della quantità di prodotto che ci viene richiesto”.

La pasta viene venduta in confezioni da mezzo kg.

C’è pasta per te, infatti, lavora molto con il catering, ma anche con negozi che hanno sede a Castelvetrano, a Marsala e naturalmente nell’Agrigentino.

Per la cronaca, l’azienda lavora anche con il grano duro siciliano tradizionale – Simeto – acquistando la farina presso il molino San Paolo, tra Palazzo Acreide e Noto.

Una domanda è d’obbligo: i normali cittadini acquistano i vostri prodotti? “Piano piano cominciamo anche a vendere anche ai comuni cittadini. Il processo è ancora lento. Noi,comunque, ci siamo: abbiamo attrezzato un punto vendita di circa cento metri quadrati. Vedremo”.

Export? “Abbiamo dei contatti in Svizzera – conclude Gaudino – ma ancora è troppo presto per parlarne”.

Qui le prime due puntate del nostro ‘viaggio’ tra i pastifici che producono pasta con i grani duri siciliani:

Iniziamo oggi un ‘viaggio’ nel mondo della pasta artigianale siciliana: l’azienda Feudo Masinazzu di Valledolmo

 

Dove trovare la pasta artigianale siciliana 2/ A Moio Alcantara tra il profumo di Russello e Tumminia

P.S.

Una precisazione ci sembra importante. Il costo della pasta artigianale è, indubbiamente, più alto della pasta industriale. Questo avviene perché parliamo di un prodotto di alta qualità. Ma il prezzo è alto perché non c’è ancora l’abitudine, da parte dei consumatori siciliani, ad acquistare pasta a chilometro zero. 

Quando i cittadini siciliani cominceranno ad abituarsi ad acquistare pasta artigianale, saranno in tanti – agricoltori che producono grano e imprese – a scommettere sulla pasta fatta con il grano duro siciliano: e il prezzo si abbasserà, perché aumenterà l’offerta.

Non dobbiamo dimenticare che, oggi, tanti produttori di grano duro siciliano conservano il proprio prodotto perché si rifiutano di venderlo a prezzi stracciati alle industrie.

Tocca ai consumatori siciliani liberare i produttori di grano duro siciliano dal ricatto della grande industria. La via da battere è quella della pasta artigianale a chilometro zero.   

 

 

 

 

 


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