Francesca Di Pascale ci racconta il Cremor Tartaro: la via naturale per rilanciare i dolci del Sud

Francesca Di Pascale ci racconta il Cremor Tartaro: la via naturale per rilanciare i dolci del Sud
9 ottobre 2019

Quella del Cremor Tartaro è la storia di un lievito naturale, gloria e vanto del Regno delle Due Sicilie, sbrigativamente soppiantato dall’invenzione del lievito chimico. Francesca Di Pascale, grande conoscitrice delle tradizioni gastronomiche meridionali e protagonista di CompraSud, oggi rispolvera questo prodotto naturale. Un’idea bella e originale da abbinare alla riscoperta dei grani teneri del Sud Italia per far brillare ancora di più la pasticceria meridionale   

Rilanciare il Cremor Tartaro, gloria vanto negli anni passati nella pasticceria del Sud Italia? Ci crede molto Francesca Di Pascale, tra le fondatrici della pagina Facebook Vento da Sud, Vento Brigante, grande esperta delle tradizioni storiche e gastronomiche del Mezzogiorno d’Italia, protagonista della campagna CompraSud.

Francesca Di Pascale ha scritto un bel post che ricostruisce la storia di un prodotto che per tanti anni è stato il riferimento per la pasticceria.

“Il Cremor Tartaro – scrive Francesca Di Pascale – è un agente lievitante naturale, usato in pasticceria dalle nostre nonne che, molto in voga fino agli anni ’50 del ‘900, cadde in disuso a seguito dell’invenzione del lievito chimico (tipo PaneAngeli) ma che oggi è stato riscoperto grazie alla diffusione della cucina green e vegana. L’industria più fiorente per la produzione del Cremore di Tartaro si trovava a Sant’Antimo, un piccolo paesino in provincia di Napoli e la storia di questo derivato dalla fermentazione del vino è strettamente legata a quella della dinastia dei Borbone. Nel 1781, Ferdinando IV concesse una ‘privativa’ per la creazione della prima fabbrica di Cremore di Tartaro nel Regno di Napoli. Nel 1850 l’esportazione di tale prodotto rappresentava una voce importante nell’economia del Regno delle Due Sicilie”.

Francesca Di Pascale dice di aver tratto i dati storici tratti dal sito della proloco di Sant’Antimo.

Per la cronaca, il Cremor Tartaro è il nome che è stato dato al bitartrato di potassio (o idrogenotartrato di potassio), sale di potassio dell’acido tartarico. A temperatura ambiente il Cremor Tartaro si presenta come una sostanza solida inodore, incolore o bianco.

“Secondo alcune testimonianze storiche, a Sant’Antimo – scrive sempre Francesca Di Pascale – il commercio del Cremor Tartaro esisteva già nel 1615. Dalla lettura dei documenti contenuti nel Catasto Onciario del Regno che riportava tutte le attività commerciali, apprendiamo che la produzione del Cremor Tartaro rappresentava un’attività moto diffusa fra la popolazione di Sant’Antimo già dalla metà del ‘700 e che era rivolta sia verso il mercato interno che verso quello estero”.

“Ben presto – leggiamo sempre nel post – Sant’Antimo divenne un polo chimico di prima importanza e non c’era famiglia che non fosse coinvolta nella produzione del lievito, al punto che il Cremor Tartaro, in quegli anni, era anche chiamato ‘Cristallo di Sant’Antimo’. Dopo l’unità d’Italia che danneggiò tutte le nostre attività imprenditoriali, a seguito della concorrenza della grande industria americana che introdusse nella produzione i metodi industriali a ciclo continuo e infine con la diffusione del lievito chimico, l’industria del Cremor Tartaro entrò in crisi, fino a scomparire quasi del tutto”.

“Oggi, tuttavia – conclude Francesca Di Pascale – il lievito è tornato di moda perché è del tutto naturale, non contiene additivi e conservanti e non è un prodotto chimico. E’ facile trovarlo anche nei supermercati e viene ancora prodotto a Napoli. Addizionato a un cucchiaino di bicarbonato, reagisce con l’impasto e produce CO2 che, in cottura dona al dolce struttura e sofficità, oltre che grande digeribilità”.

Al bel post di Francesca Di Pascale vorremmo aggiungere qualche considerazione sui dolci nel Sud e, in generale, sull’industria dolciaria italiana.

Cominciamo col dire che l’Italia, oltre che essere invasa da grano duro canadese, è anche invasa da grano tenero canadese, varietà Manitoba. Questo perché la farina di questo grano tenero canadese contiene una grande quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine.

Il glutine, è noto, forma una rete piuttosto tenace che, negli impasti lievitati, trattiene i gas della lievitazione. Questo permette un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura.

Però c’è un però: anche il grano tenero canadese coltivato nelle aree fredde e umide di questo Paese viene fatto maturare artificialmente con il glifosato. 

Ma mentre per il grano duro un po’ di attenzione c’è (soprattutto per la pasta, meno per il pane), l’attenzione per quello che succede nel grano tenero è pressoché uguale a zero!

Eppure, anche nel Sud, il grano tenero ha una propria tradizione.

La pizza napoletana, per esempio, è fatta con il grano tenero del Sud, Campania in testa. Lo scorso anno è stata lanciata un’iniziativa interessante: un contratto di filiera per il grano tenero italiano a tutela del reddito degli agricoltori. Noi, in genere, non siamo favorevoli ai contratti di filiera: ma questo ci è sembrato interessante.

Come potete leggere in questo articolo de Il Sole 24 Ore dello scorso anno, questa iniziativa è importante per tanti agricoltori del Sud di Campania, Molise, Puglia e Basilicata, ma anche per i consumatori, che potranno gustare pizze napoletane e dolci prodotti con grano tenero del Sud Italia e non canadese!

Ora provate ad abbinare il recupero del Cremor Tartaro con il recupero dei grani teneri del Sud: non siamo solo dentro la ‘filosofia’ del CompraSud, ma anche in un Sud che si riprende la propria grande tradizione dolciaria con il proprio grano tenero e il proprio lievito naturale!

Pizze napoletane e dolci del Sud con grano tenero del Sud e Cremor Tartaro!

Detto questo, vogliamo dire qualcosa pure della Sicilia. Anche nella nostra Isola c’è l’invasione ‘silenziosa’ del grano tenero canadese. Ma anche in Sicilia c’erano una volta i grani teneri: a cominciare dalla varietà Maiorca: che era alla base dei dolci siciliani antichi.

Oggi – grazie soprattutto all’esperienza di Simenza – c’è un recupero delle varietà di grani antichi della Sicilia: per lo più di varietà di grano duro, ma anche di qualche varietà di tenero.

Anche a noi, in Sicilia – dove non manca certo il vino! – ci piace pensare a binomio Cremor Tartaro-grani teneri antichi per rilanciare la grande tradizione dolciaria della nostra Isola!

Foto tratta da Esercizi per dimagrire 

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