- Maggio in Sicilia è il mese in cui comincia a’ tunnina
- Il tonno va conservato in ghiaccio e va mangiato fresco
- Il ruolo dell’istidina nella ‘sindrome sgombroide’
- Come riconoscere la ‘sindrome sgombroide’
- Appena giunti a casa con il tonno appena acquistato va posto subito in frigorifero
Maggio in Sicilia è il mese in cui comincia ‘ tunnina
Maggio è il mese in cui comincia ‘a tunnina, come viene chiamata a Palermo. Lo ricorda nel bellissimo libro Estati felici Fulco di Verdura, dove racconta la sua infanzia nel capoluogo della Sicilia nei primi del ‘900. Era – e in parte ancora è – un rito che iniziava a Maggio e si protraeva fino a tutto Giugno, mentre nei centri costieri della nostra Isola dove i toni si pescavano anche con la lenza si andava ben oltre Giugno. A Palermo, nelle strade della città, era e in parte è ancora noto il detto “Scalò ‘a tunnina”, che significa che il prezzo del tonno comincia a scendere. Con i palermitani pronti a festeggiare con ‘a tunnina cu ‘a cipollata (in agrodolce, magari con olive verdi e capperi); o magari ‘a tunnina ‘a ragù (trancio di tonno sul quale vengono praticate con un coltello appuntito piccoli fori che ‘ospitano’ aglio, menta e un pizzico di sale: trancio che viene soffritto e poi cotto a ragù a fuoco lentissimo: quindi prima gli spaghetti conditi con il ragù di tonno, poi lo stesso tonno come secondo piatto: o magari tutt’e due insieme…). Sì, siamo a Maggio ed è giusti ricordare che è già tempo di tonno. E per non dimenticare i problemi che possono sorgere mangiando il tonno un po’ ‘andato’…
Il tonno va conservato in ghiaccio e va mangiato fresco
Il tonno va conservato in ghiaccio (pensate un po’: quando ancora non c’erano le macchine per produrre ghiaccio e il ghiaccio lo si faceva arrivare dalle Madonie!) e va mangiato fresco. Mai mangiare il tonno conservato non al fresco, possibilmente a contatto con il ghiaccio, perché può provocare patologia che si chiama sindrome sgombroide: ed è una patologia che può diventare seria. Insomma, per dirla in breve, la sindrome sgombroide, soprattutto se colpisce le persone fragili, può anche diventare mortale. Ma cos’è la sindrome sgombroide? E cosa possiamo fare per evitarla? Queste sono domande che, oggi, tanti palermitani – ma non soltanto loro – si pongono. Cominciamo col dire che il problema – come già ricordato – si presenta se il tonno viene conservato male, in assenza di ghiaccio. Il problema non si pone – o non dovrebbe porsi – nelle pescherie dove il tonno viene sistemato su un letto di ghiaccio. Che significa questo? Che, forse, è meglio evitare l’acquisto di tonno dai venditori ambulanti, soprattutto se il tonno non viene tenuto a basse temperature. Quindi, se vedete tonno in assenza di ghiaccio, beh, diffidate.
Il ruolo dell’istidina nella ‘sindrome sgombroide’
Un altro elemento importante è il colore: il nostro tonno ha un colore rosso: non a caso si chiama Tonno rosso del Mediterraneo. Il colore rosso è già un buon segnale: ma ricordatevi che la cosa più importante è la temperatura, cioè la presenza di ghiaccio. Per essere ancora più precisi, il tonno catturato nelle tonnare – che ormai non ci sono più – perdeva molto sangue ed era più chiaro. Il tonno catturato con le reti di circuizione o con i palangari perde molto meno sangue ed è più ‘rosso’. Cos’è che provoca la sindrome sgombriode? Il problema nasce dalla presenza, nelle carni do tonno, di un amnoacido: l’istidina. Di per sé l’istidina non crea problemi: diventa un problema se viene a contatto con alcuni batteri che vivono sulla pelle o nell’intestino del tonno. Questo è il passaggio fondamentale: se il tonno viene conservato male, specie nelle giornate di caldo, questi batteri trasformano l’istidina in istamina: e a questo punto cominciano i guai. Le istamine svolgono un ruolo centrale nell’insorgenza delle allergie e dell’infiammazione. A questo punto vi dobbiamo dare la prima, brutta notizia: una volta che i nostri batteri hanno prodotto l’istamina, questa sostanza non può essere eliminata. In parole più semplici, se il tonno è andato a male, se i batteri hanno trasformato l’istidina in istamina non c’è nulla da fare: la cottura o la congelazione del tonno, infatti, non eliminano il problema. Perché il problema non è dato direttamente dalla presenza dei batteri, ma da quello che hanno prodotto questi batteri. Cuocere o surgelare il tonno nel quale è presente istamina non serve a nulla: l’istamina resta e se voi mangiate questo tonno vi ‘beccate’ la sindrome sgombroide! Poi c’è una seconda brutta notizia. Quando il nostro tonno è preso di mira da questi batteri produttori di istamina non cambia di sapore: noi pensiamo di stare mangiando il tonno fresco e, invece, zact!, ci becchiamo la sindrome sgombroide.
Come riconoscere la ‘sindrome sgombroide’
Come si riconosce questa patologia? I sintomi da sindrome sgombroide possono apparire dopo dieci minuti- un quarto d’ora, ma anche nelle ore successive. Interessano la cute (per esempio, eritema al viso, o la sensazione di calore). Ad essere colpito è il sistema gastroenterico con presenza di diarrea, vomito, dolori addominali. Spesso questa patologia si accompagna anche a mal di testa, palpitazioni, tremori. La sindrome sgombroide – o meglio, la manifestazione clinica di tale patologia – è influenzata da vari fattori: la sensibilità individuale, il peso corporeo, la presenza di altre patologie o di allergie, l’assunzione di farmaci, l’età, la composizione del pasto: chi, mangiando il tonno con istamina, ha ‘caricato’ il tutto con una bella dose di vino accentua il problema (elevate dosi di alcool possono potenziare gli effetti di questa patologia), farmaci, età e altre malattie e allergie. Chi soffre di asma potrebbe accusare un’accentuazione della propria patologia. La sindrome sgombroide in genere si accompagna a febbre, sbalzi di pressione (alta o bassa), tachicardia. Che fare in presenza di sindrome sgombroide? Il consiglio è di recarsi subito in Pronto Soccorso (nella speranza di non trovare troppo caos). In genere si raccomanda l’assunzione di antistaminici e di liquidi in caso di diarrea e di vomito. In alcuni casi la sindrome sgombroide può diventare pericolosa, se non mortale: questo succede quando coinvolge l’apparato cardiocircolatorio. In questi casi i medici somministrano l’adrenalina, che è un farmaco salva vita.
Appena giunti a casa con il tonno appena acquistato va posto subito in frigorifero
Ovviamente, tutto si risolve non mangiando il tonno. Soluzione draconiana efficace. Ma questo ci toglie il piacere di un piatto tipico della cucina siciliana. Non resta che provare a capire se si può fare qualche altra cosa. Cosa? Ci sono alcune regole suggerite dalle autorità sanitarie. Alla luce di quello che avete letto, sono regole legate alla corretta conservazione del tonno. E quindi rivolte a commercianti e ristoratori. Ma riguardano anche le persone comuni. Acquistare il tonno, arrivare a casa e dimenticarlo dove capita è assolutamente cosa da evitare. Dopo aver acquistato il tonno dal colore rosso, avendo appurato che è stato presentato su un letto di ghiaccio abbondante, appena arrivati in casa il prodotto va subito posto in frigorifero. Tirandolo fuori qualche minuto prima di iniziare a cucinarlo. Evitare di fare “dentro e fuori” dal frigorifero. Ultimo consiglio: lavare bene l’insalata da consumare insieme al tonno. Motivo: i batteri eventualmente presenti nell’insalata possono contaminare il tonno. Qualcuno ci chiederà: e il Sushi e Sashimi a base di tonno, ormai molto diffusi dalle nostre parti? La risposta è già in quello che abbiamo scritto: se il tonno è fresco ed è stato conservato bene, nessun problema. Se è stato conservato male e i batteri hanno trasformato l’istidina in istamina, il pericolo di beccarsi la sindrome sgombroide sussiste sia per chi mangia il tonno crudo, sia per chi lo mangia cotto: non c’è alcuna differenza.
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