La pasta con l’11% di glutine? Ora va bene anche all’industria. Il grano estero farà la fine dell’olio di palma?

La pasta con l’11% di glutine? Ora va bene anche all’industria. Il grano estero farà la fine dell’olio di palma?
7 maggio 2017

Finalmente una buona notizia: la grande industria ci presenta anche una pasta Bio con l’11,5% di glutine. Ciò significa che non è vero che la pasta, per essere buona, deve contenere almeno il 14% di glutine. E’ chiaro che siamo ancora ai primi passi rispetto a una svolta culturale ed economica che dovrà coinvolgere e valorizzare i grani duri del Sud Italia, che rimangono tra i migliori del mondo. Con buona pace di Oscar Farinetti. Il grande tema della Cun che ancora non funziona (chissà perché…)

La grande industria della pasta italiana, dopo aver sperimentato la pasta integrale (e non si capisce se si tratta di una farina non raffinata, o della semplice aggiunta di crusca), adesso ci presenta anche la pasta con l’11,5% di proteine (cioè con l’11% di glutine). Il passaggio è molto importante, perché dimostra che le politiche industriali e commerciali italiane seguite fino ad oggi in questo settore sono state sbagliate, se non disastrose. Scelte che sono servite soltanto a penalizzare la produzione di grano duro del Mezzogiorno d’Italia, Puglia e Sicilia in testa, per favorire la grande industria della pasta. Il tutto con problemi per i consumatori.

Proviamo a raccontare cosa è successo e cosa sta succedendo. Partendo dall’esempio dell’olio di palma. Se ci fate caso sono ormai tante le pubblicità che promuovono un prodotto alimentare (di solito un dolce) dicendo alla fine: “Senza olio di palma”. Senza entrare nei dettagli, precisiamo che, in questo caso, il riferimento è all’olio di palma lavorato, che fa male alla salute (anche se non mancano tesi meno radicali), mentre l’olio di palma grezzo non dà questi problemi.

Ma siccome, ormai, nell’immaginario collettivo è passato il messaggio che è l’olio di palma che farebbe male alla salute (senza distinzione tra olio di palma grezzo e lavorato), ecco che la formula “senza olio di palma” tranquillizza milioni di consumatori.

Torniamo alla pasta industriale. E soffermiamoci sulla Sicilia. Da noi, per tradizione, con una percentuale di proteine – cioè di glutine – nel grano duro pari all’11% fare la pasta non è mai stato un problema. I nostri nonni e i nostri genitori ci hanno insegnato a cuocere la pasta con attenzione per evitare un’eccessiva cottura (la ‘famigerata’ pasta troppo cotta che diventa ‘colla’).

Questa, in Sicilia e, in generale, nel Sud Italia è sempre stata la nostra storia: la storia del nostro rapporto con la pasta.

Anche noi sappiamo che a conferire alla pasta la tenuta durante la cottura è il glutine. Ma c’è glutine e glutine (nel senso che esistono vari tipi di glutine: e qui si apre un argomento molto vasto per trattare il quale ci sarebbe bisogno degli esperti di tale materia) e, soprattutto, il glutine può essere presente in percentuali maggiori o minori.

Ecco il punto di snodo di tutta questa storia. Noi, in Sicilia – Regione, insieme con la Puglia, dove il grano duro è una coltura d’elezione (era così anche ai tempi dell’antica Roma) – siamo sempre stati abituati a una pasta prodotta con l’11% circa di glutine.

Cosa è avvenuto da qualche decennio a questa parte? Piano piano anche noi meridionali ci siamo abituati a mangiare una pasta quasi ‘elastica’, che tiene molto meglio la cottura. E’ una pasta che ha il 14% il 15% di glutine.

Ci hanno sempre detto che è meglio così, perché la pasta tiene ancora meglio la cottura. Ma non ci hanno mai detto – se non negli ultimi anni – che il glutine di una certa qualità e in eccesso può provocare danni alla salute.

Ovviamente, il tema non è semplice. Non siamo davanti a un’equazione di primo grado. Quanto sia complesso l’argomento lo potete approfondire leggendo le precisazioni di un medico che è una delle più importanti autorità al mondo sul tale materia: il professore Alessio Fasano (qui potete leggere la sua intervista).

Quello che, comunque, possiamo affermare con certezza è che il mondo non aveva bisogno di una pasta con alte percentuali di glutine. Semmai è la grande industria che ha bisogno di alte percentuali di glutine nel grano duro. Questo perché un’alta percentuale di glutine abbassa i costi di produzione della pasta, riducendo drasticamente i tempi di essiccazione di questo prodotto.

Piano piano, però, l’informazione si va diffondendo. E arrivano anche le buone notizie. Quella che avete letto all’inizio è una buona notizia. Se una grande industria della pasta comincia a produrre pasta bio con l’11% di glutine (come potete leggere qui), significa che siamo davanti a un mutamento importante.

Certo, non siamo ancora alla pubblicità che promuove le cosiddette merendine con la formula finale “senza olio di palma”. Ma siamo già sulla buona strada. Vediamo il perché.

Lo scorso anno il patron di Eataly, Oscar Farinetti, dichiarava:

“Il grano italiano? Non è di alta qualità. Il grano canadese, ad esempio, è qualitativamente superiore. Nei pastifici di Eataly produciamo pasta con grani italiani biologici e altra con grani importati. Non c’è storia a livello qualitativo”. E ancora: “Per fare una pasta di alta qualità e per ottenere una semola di alto livello servono caratteristiche di proteine, di glutine, di cenere nel grano duro che purtroppo in Italia è molto difficile ottenere. Una ragione è climatica: non siamo un Paese vocatissimo a fare il grano, ma siamo vocati a fare ortaggi e frutta di altissimo livello. E, in più, siamo piccoli, il nostro terreno coltivabile è una fesseria in confronto a quello di altri Paesi del mondo” (qui l’articolo per esteso).

Questo signore – considerato un grande esperto in materia alimentare, premiato e celebrato – in otto righe è riuscito a magnificare un grano duro di pessima qualità (il grano duro canadese, che presenta problemi di glifosato e di micotossine DON, come potete leggere qui e come potete leggere anche qui) e a denigrare il grano duro del Sud Italia!

Tra l’altro, Farinetti ‘rilegge’ la storia a modo suo: se l’Italia (con riferimento al Sud Italia, perché è nel Sud Italia che si coltiva l’80% del grano duro italiano), come dice Farinetti, “non è un Paese vocatissimo a fare il grano”, come mai la Sicilia è stata il granaio dell’antica Roma?

E se il grano duro del Sud Italia non serve, come mai il grano duro Senatore Cappelli coltivato in biologico si vende a 60 Euro al quintale a fronte, quando va bene, dei 22-24 Euro al quintale del grano duro tradizionale? (come ci ha raccontato in questo articolo il presidente di Confagricoltura Sicilia, Ettore Pottino)

Farinetti, ‘premiato’ e ‘celebrato’, lo sa che la semola del grano duro Senatore Cappelli è una delle migliori al mondo per produrre pasta?

Se l’Italia “non è un Paese vocatissimo a fare il grano” come mai Giuseppe Li Rosi ci ha raccontato che i grani duri locali della Sicilia coltivati in biologico si vendono a 90 Euro al quintale (come potete leggere qui).

Ancora: se il grano duro del Sud non va bene per produrre pasta, come mai imprese piemontesi e lombarde, da qualche tempo, si sono messe a produrre pasta con due varietà di grano duro tipiche della Sicilia, Tumminia e Senatore Cappelli (come potete leggere qui).

Detto questo, il tema, oggi, è la buona notizia: la grande industria comincia a puntare sulla pasta Bio con l’11,5% di glutine.

Domanda: se la grande industria inizia a produrre pasta Bio con l’11,5% di glutine, non è vero che il grano duro del Sud Italia – con buona pace di Farinetti – non va bene. Insomma, la pasta siciliana, con l’11% di glutine (e, cosa non secondaria, di glutine dei grani duri del Sud Italia e non di quelli esteri!), funziona benissimo. Meglio ancora se tale pasta è prodotta con grano duro coltivato in biologico.

Se tutto questo è vero, ne dobbiamo dedurre che il Governo nazionale – prima il Governo Renzi e, adesso, il Governo Gentiloni, che hanno in comune lo stesso Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Maurizio Martina – sta sbagliando a sostenere economicamente i cosiddetti ‘Contratti di filiera’ (che potete approfondire qui), strumenti che, secondo GranoSalus, violano le regole della concorrenza e possono creare problemi di salute.

Che senso ha sostenere economicamente la produzione di grani duri con alte percentuali di glutine (si può arrivare al 16-17% di glutine) se oggi anche la grande industria della pasta comincia a produrre linee di pasta con un contenuto in glutine dell’11,5%?

Ovviamente, il fatto che la grande industria comincia a produrre una pasta Bio con un più basso tenore in glutine non significa che la battaglia del grano duro, nel Sud Italia, è vinta. C’è ancora da rivedere tutta la vicenda dei prezzi del grano duro italiano, tenuti bassi. C’è da capire, al riguardo, quando verrà applicata la legge nazionale che istituisce la Commissione unica nazionale (Cun). Strumento che, come sottolinea ancora GranoSalus, si configura come “il vero strumento utile nelle mani dei produttori e consumatori”. Una Cun che, “grazie ad una corretta griglia di valutazione della qualità tossicologica, consentirebbe un prezzo equo a libero mercato. Cosa ben diversa dal prezzo imposto dalle filiere!”.

E c’è da capire da dove deve arrivare il grano duro per produrre la pasta: se dovrà essere il grano duro italiano – e segnatamente del Sud Italia (mettendo a coltura i 600 mila ettari circa di seminatovi che sono stati abbandonati) – o se si dovrà continuare a importare grano dall’estero.

La strada per rilanciare il grano duro del Sud Italia è ancora lunga. Ma un primo passo importante è stato fatto.

 

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