Parlare del Suino Nero dei Nebrodi significa parlare di un produzione di elevata qualità e che, in quanto tale, è soggetta a ‘taroccamenti’. La storia di una razza autoctona della Sicilia che affonda le radici nell’antichità. Il racconto di Pippo Borrello, titolare di un’azienda che si distende per circa un centinaio di ettari nel cuore del Parco dei Nebrodi. Le caratteristiche organolettiche di salumi di elevata qualità. La Dop in fase di approvazione per ridurre i ‘taroccamenti’
Lo sapevate che la carne e i salumi del Suino Nero dei Nebrodi sono prodotti che vengono spesso ‘taroccati’? Qualcosa del genere l’immaginavamo, se è vero che le carni sono molto prelibate. Ma non immaginavamo un fenomeno molto esteso. Eppure così ce lo descrive Pippo Borrello che, su tale argomento, è un’autorità riconosciuta.
Pippo Borrello è un allevatore, un produttore di carne e salumi di Suino Nero dei Nebrodi e titolare di un ristorante, dalle parti di Sinagra, un Comune di poco meno di 2 mila e 700 abitanti arroccato sui Nebrodi: un piccolo centro ricco di storia, dislocato proprio a ridosso di una fiumara che un tempo era navigabile e che, nell’antichità, almeno da queste parti, rappresentava la via di comunicazione tra l’entroterra e il mare.
Quando si comincia a parlare dei Nebrodi ci si perde tra il verde dei boschi, la storia, i paesaggi mozzafiato e una cultura millenaria. Così, se parliamo del Suino Nero dei Nebrodi non possiamo non parlare di Sinagra: e se parliamo di Sinagra non possiamo non concederci una digressione sulle fiumare, spettacolari corsi d’acqua che, dai monti del Messinese, scendono vero il mare (l’area dei Nebrodi, che oggi è un Parco naturale istituito dalla Regione siciliana, si distende nella provincia di Messina, toccando le province di Catania e di Enna).
Le fiumare, sino ai primi anni ’70 del secolo passato, erano fiumi naturali. Poi è arrivata la dabbenaggine umana: da qui la ‘cementificazione’ gli alvei di questi corsi d’acqua. Erano gli anni degli appalti facili, così, per giustificare ingenti somme di denaro da spendere allegramente, la classe politica siciliana di quegli anni ha praticamente distrutto habitat naturali d’incredibile bellezza. Creando i presupposti di possibili disastri ambientali, perché un fiume ‘cemetificato’, con le piene provocate dalle piogge, può provocare danni incalcolabili.
Questa digressione ci consente di precisare che, dagli anni in cui questa razza autoctona – perché il Suino Nero dei Nebrodi è una razza autoctona della Sicilia – è venuta a differenziarsi l’ambiente è cambiato. Approfondendo la storia di questa razza molto antica scopriamo che era presente nell’Isola al tempo dei greci e dei cartaginesi. Molto diffuso nel Medioevo, il Suino Nero dei Nebrodi rischiò di scomparire durante la presenza degli Arabi in Sicilia che, com’è noto, non andavano e non vanno tutt’ora molto d’accordo con la carne dei suini.
Dopo la presenza degli Arabi il Suino Nero si riprende lo spazio che, per questioni religiose, gli era stato negato. Un secondo momento in cui tale razza ha rischiato l’estinzione si è verificata nei primi del ‘900, quando impazzavano gli incroci con altre razze. In quegli anni succede un po’ di tutto e spuntano Suini Neri un po’ ‘juventini’, cioè bianconeri o, addirittura, anche Suini bianchi!
“In effetti c’è stato un momento in cui si è temuto che questa particolare razza suina siciliana autoctona scomparisse”, ci conferma Borrello che, insieme con altri allevatori dei Nebrodi – che non sono poi tanti: sì e no, una trentina di allevamenti in tutta l’area nebrodense (anche se non mancano Suini Neri nella catena montuosa delle Madonie, in provincia di Palermo) – è stato tra i protagonisti della valorizzazione di questa razza suina pregiata.
Quando pensiamo ai suini, purtroppo, la mente va agli allevamenti intensivi dove gli animali vivono in spazi angusti, spesso ammassati. Ebbene, questi allevamenti intensivi non hanno nulla a che vedere con gli allevamenti di Suino Nero dei Nebrodi, dove invece questi animali vivono muovendosi in grandi spazi ricavati nel cuore del Parco dei Nebrodi.
Ampi spazi, certo, ma recintati: parliamo di ettari ed ettari di terreno immersi nel verde dove gli animali scorrazzano liberamente al pascolo naturale, nutrendosi di ghiande e castagne e, sempre liberamente, si riproducono. Per la cronaca, ogni scrofa, due volte all’anno, dà alla luce fino a otto maialini che, per due, fanno 16 maialini in un anno. Da Pippo Borrello ci facciamo raccontare cosa si produce con i Suini Neri dei Nebrodi e perché – e qui torniamo all’inizio di questo articolo – ci sono in giro tanti ‘tarocchi’.
“Cominciamo col dire – dice Borrello – che la carne di Suino Nero dei Nebrodi è molto pregiata. Non a caso è uno dei 144 presidi Slo food d’Italia. E, sempre non a caso, abbiamo chiesto la Denominazione di origine protetta (Dop), proprio per cominciare a porre un argine a chi, soprattutto con i salumi, dichiara cose non vere”.
Già, le “cose non vere”. Perché, spesso, ci propinano carne di Suino nero dei Nebrodi o salumi, a cominciare dal prosciutto. Si parla di export di questo prodotto in Giappone e in Cina. Ma le cose stanno veramente così? A quanto pare no, anche perché la produzione, almeno fino ad ora, è limitata.
La Dop, come ci dice Borrello, dovrebbe porre fine, o quanto meno ridurre, si spera drasticamente, il ‘taroccamento’.
Per la cronaca, la Dop è in fase di approvazione sia per il Prosciutto Nero
dei Nebrodi (nella foto a destra, tratta da lanuovasicilia.com) sia per gli altri salumi, a cominciare dal Salame Nero dei Nebrodi.
Il prosciutto crudo prodotto con il Suino Nero dei Nebrodi, per quello che sappiamo, è una prelibatezza rara e, forse proprio per questo, molto ‘taroccata’. Ci facciamo raccontare da Borrello come stanno le cose:
“E’ vero – ci dice – il prosciutto crudo di Suino Nero dei Nebrodi è un prodotto di grande qualità. Viene considerato alla stessa stregua del Pata Negra spagnolo. E questo è un elemento di forza che, però, può diventare un problema se, nel mercato, viene immesso prodotto contrabbandato per prosciutto crudo di Suino Nero dei Nebrodi”.
Un prodotto di grande qualità, il cui costo, all’ingrosso, si attesta intorno a 50 euro al kg; al dettaglio, ci conferma Borrello, il prezzo oscilla intorno ai 100 euro al kg.
Ciò significa che un etto di questo prosciutto crudo si paga, in media, intorno a 10 euro.
Il prezzo del salame di Suino Nero dei Nebrodi si attesta intorno a 16 euro al kg all’ingrosso e al dettaglio.
A questo punto una domanda è d’obbligo: c’è un modo per aiutare i consumatori a non essere presi per i fondelli quando decidono di acquistare carne o salumi – soprattutto prosciutto crudo – prodotti con Suino Nero dei Nebrodi?
“Per la carne è piuttosto semplice evitare gli eventuali ‘tarocchi’ – ci risponde Borrello -: le costolette di Suino Nero, è noto, sono più piccole rispetto alle costolette del suino classico. Per i salumi è un po’ più difficile, perché bisogna essere intenditori”.
Per il prosciutto crudo, forse, c’è una mezza via d’uscita: il consumatore può verificare il peso di una coscia di prosciutto intera di Suino Nero: se pesa più di otto kg non è Suino Nero dei Nebrodi.
E il salame? Borrello ci spiega che solo il 20% di cento kg di Suino Nero viene utilizzato per la produzione del salame. Se con le cosce, ovviamente, si fanno i prosciutti, con le altre parti si producono pancetta, lardo, guanciale, capicollo, ovviamente il salame e anche la gelatina.
La caratteristica della carne del Suino Nero – che, oltre al sapore è anche uno dei motivo che lo rende un prodotto pregiato – è data dalla presenza di acidi grassi insaturi e da oli essenziali (IN QUESTO ARTICOLO TROVATE ALTRE NOTIZIE SULLE CARATTERISTICHE DELLA CARNE DI SUINO NERO DEI NEBRODI).
“Dietro il successo del nostro prodotto – ci racconta sempre Pippo Borrello – ci sono lungi anni di sacrifici e anche di studi. Mi piace ricordare la proficua collaborazione con l’università di Parma e con l’università di Messina. Anni di lavoro che ci hanno consentito di ottenere miglioramenti sia nella fase di allevamento che nella fase di produzione dei salumi”.
Borrello ci parla con orgoglio della ‘Fattoria didattica’, del ristorante e del centro di vendita di carne e salumi e delle visite guidate nella sua azienda che si distende in circa un centinaio di ettari di bosco, dove gli animali vivono liberamente. Insomma, un’azienda da visitare.
Fine della prima puntata – continua (nella seconda puntata parleremo degli altri salumi dei Nebrodi, a cominciare dal noto salame di Sant’Angelo di Brolo
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